Mik a HACCP terv készítésének legjobb trükkjei?

A HACCP készítés egy roppant időigényes és aprólékos feladat, mégis nagyon hasznos és kötelező eleme minden élelmiszert áruló üzletnek. A legmodernebb élelmiszerbiztonsági szabványokat tömörítő HACCP jelentése veszélyelemzés és kritikus ellenőrzőpontok (Hazard Analysis and Critical Control Points). Egy HACCP terv összeállításának vannak olyan sarokpontjai, melyeken nem érdemes változtatni.

1. Állítsunk össze és képezzünk ki egy saját HACCP csapatot

A nagyobb üzleteknél lehet járható út egy saját HACCP csapatnak létrehozása, a csapat mérete arányos kell, hogy legyen az étterem/üzlet méretével, arányosulva a megjelenő kockázatokhoz és azok összetettségéhez. A csapatnak rendelkeznie kell a technikai szakértelemmel, és tisztában kell lennie az éppen aktuális jogszabályi vonatkozásokkal.

2. Ismertessük a termékeket és a folyamatokat

Fontos, hogy a HACCP terv során térjünk ki a pontos termékekre és arra, hogy azokat hogyan állítjuk elő, ezekben a folyamatokban pedig ki lehet elemezni az élelmiszerbiztonsági kockázatokat.

3. Azonosítsuk a tervezett felhasználókat

Gondoljuk át kik és hogyan fognak majd tőlünk vásárolni, mi lesz a kiszolgálás folyamata és ebben milyen kockázatok rejlenek.

4. Készítsünk folyamatábrát!

A folyamatábrák mindig hasznosak, hiszen segítenek vizualizálni és konkretizálni a terveinket, akár az élelmiszer előkészítéséről, akár a kiszolgálásról legyen szó.

5. A folyamatábra monitorozása

Ha készen vagyunk a folyamatábrával, akkor azt tudjuk implementálni és monitorozni is, ha szükséges változtatásokat eszközölni rajta.

6. Veszélyelemzés készítése

A veszélyelemzés tartalmazza a folyamatot befolyásoló veszélyek azonosítását, azon lépések azonosítását, amelyekben a veszélyek előfordulhatnak, annak eldöntését, mely veszélyek előfordulása a legvalószínűbb valamint a veszélyek ellenőrzéséhez szükséges intézkedések meghatározását is. A veszélyek beazonosítása után intézkedési terv készítése is szükséges, hogy megtervezzük mik azok az intézkedések, amikre szükség van a fogyasztók számára biztonsági kockázatot jelentő biológiai, kémiai vagy fizikai veszélyek megelőzése érdekében.

A HACCP terv részekén kritikus határértékeket is meg kell állapítani, hogy kiderüljön melyek azok a kritikus határértékek amiket ha túllépnek, akkor azonnali beavatkozásra van szükség. Továbbá persze szükség van monitoring tervezésre is, hogy a HACCP folyamat folyamatosan ellenőrzés és javítás alatt álljon. Ennek során figyelni kell arra, hogy mik a kritikus határértékek, hogyan és mikor kell a megfigyelést elvégezni, hol és mikor kell a monitorozást elvégezni valamint, hogy ki felelős az ellenőrzésért. Végül az egész analízis semmit nem ért, ha nincs róla dokumentáció.

Egy HACCP tervet nemcsak mi, saját magunknak készíthetünk el, hanem megbízhatunk egy ezzel foglalkozó szakértőt, a HACCP engedély ára függ az üzlet méretétől, állapotától és a technológia bonyolultságától is.